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葉ワサビ - RAVEN&CROW

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葉ワサビ

今の職場は、福岡・佐賀の県境に跨がる「脊振山系」にあって、標高は800~1000m
九州にありながら「豪雪」な地域でもある。(実際に4月に入っても積雪を観測)

背振山系は福岡の水瓶となる「水源涵養林」であり、雪解けの水もあって、水量は年中枯れることもなく豊富

そんな山水で育つ山菜はどれも逸品で、代表的なのは「葉ワサビ」でしょう。


背振山系の葉ワサビはもちろん天然物で、地元の方が保護しながら特産品として市場にも出していた逸品でしたが、今では高齢化と過疎化で保護する方もなく激減・・・

・・・・もうね、幻になってきている状態です。


でも、多くを求めずに、自分が楽しむ分は探せばあるんです。

昼休みにちょいと沢に下って採取
間違って根っこまで採ってしまったぁ! これをやると次の年に生えなくなるのでダメです。
一株に対して2/3程を採取するのが限度

しっかり水で洗って、ゴミを取り除く
P1020001.jpg


1センチほどに刻む
軽く塩を振って、軽くもむ
P1020002.jpg


ここからは企業秘密

味付けは醤油ベースで、地元の方がやる「酢」多めの味付けは嫌いです。

P1020003.jpg

「揉んだり」「叩いたり」「振ったり」
とにかく、葉ワサビには刺激が必要なんです。



最後に瓶詰め
P1020004.jpg

ワサビ特有のツーンとくる辛みは、ワサビが刺激を受けて初めて出す揮発性の成分なんです。
だから、それを出すための人の手が必要
とにかく、虐めろ!!

P1020007.jpg

良いできです!
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